Les parfums sont traditionnellement classés en sept grandes familles olfactives :

Florale, Boisée, Orientaux, Hespéridée, Fougère, Chypre, Cuir, Ambrée.

Les floraux sont élaborés autour d’une ou plusieurs senteurs florales, lorsqu'une impression olfactive est fondée sur une seule fleur, on parle de soliflores. Dans cette famille , on compte plusieurs sous-familles comme les floraux-fruités (la plus productive en matière de lancements parfumés, les floraux- boisés, les floraux-verts...

Les boisés désignent des parfums dominés par des notes boisées telles le vétiver, le cédre, le santal, le patchouli...

Les orientaux, ou ambrés, sont dominés par un mélange de vanille, de notes de baumes et de résines telles la fève tonka, la coumarine ou l’opopanax, auxquelles se mêlent des notes de bois, d'épices ou de fleurs. Cette famille olfactive doit son nom à Ambre Antique, créé en 1908, par François Coty. C'est une famille très large, représentée aussi bien chez les femmes que chez les hommes. La famille orientale comprend plusieurs sous-familles : les orientaux boisés (Allure et Allure pour Homme de Chanel), les orientaux-vanillés (Shalimar, L de Lolita Lempicka), les orientaux-floraux (L'Instant de Guerlain, Flower by Kenzo), les orientaux-épicés (Opium d'Yves Saint Laurent), les orientaux-gourmands (Angel)...

Les hespéridés sont construits à base de zestes d’agrumes, et constituent en principe la dominante des eaux de Cologne.

Les fougères sont construites sur une alliance de lavande, notes aromatiques, géranium, vétiver, coumarine, mousse de chêne. Elles sont à la base de nombreuses eaux de toilette masculines. Jicky, une des seules vraies fougères au féminin est créé en 1889 par Guerlain. Pour un Homme, créé par Caron en 1934, reste aujourd’hui un des parfums fougère les plus emblématiques.

Les chyprés (ou chypres) forment une famille née après la création du parfum Chypre en 1917 de François COTY. Ce sont des parfums initialement construits sur un accord bergamote notes fleuries (rose, jasmin…) et évoluant vers un fond boisé / mousse (mousse de chêne-patchouli) - labdanum.

Les cuirs sont des créations olfactives rappelant l'odeur du cuir tanné. On a souvent coutume de classer cette famille, très petite en termes de lancements, dans la famille chypre. Très typés, les parfums cuirs sont généralement portés indiféremment par des hommes ou des femmes. Pour reproduire l'odeur du cuir, on utilise des notes pyrogénées comme le bouleau, l'Isobutyl quinoléine (molécule de synthèse à odeur cuirée puissante et légèrement verte) ainsi que d'autres composants comme les notes animales, le ciste labdanum, les accords tabac ou le miel.. Exemples de cuirs célèbres : Bel Ami d'Hermés, Cuir de Russie de Chanel, Cuir de Russie de L.T. Piver, Bandit de Piguet, Tabac Blond de Caron